泊うにとは
泊うにの美味しさのヒミツ
泊の恵みがはぐくんだ、
最高の漁場
泊海岸は、青森県では珍しいリアス海岸。
うにが好む起伏に富んだ地形には、山々からミネラル豊富な水が流れ、エサとなる真コンブ、ワカメ、フノリ、ヒジキなど天然の海藻がすくすくと育ち、豊かな磯を作り出します。
これほどまでに多くの種類の海藻が育つ環境は希少で、栄養満点な海藻をたっぷり食べた泊うには、ふくよかで身入りが良いのが特徴です。
上品な甘みや濃厚な旨み
食べた海藻や捌き方によって味に違いが出ると言われる「うに」。
泊の質の良い美味しい「海藻」によって、美味しい「うに」が育ちます。
泊うにの約8割が「キタムラサキウニ」、2割が「エゾバフンウニ」。
真コンブをはじめとする質の良い天然の海藻をたくさん食べたキタムラサキウニは、上品な甘みとまろやかさが特徴。エゾバフンウニは、身の色が濃く、濃厚な旨みが味わえます。
殻から取り出した「うに」を低温の食塩水に入れ、ピンセットで余分な部分を丁寧に取り除くことが重要です。手間をかけて捌かれた「うに」は、くせが少なく後味がスッキリで、うにが苦手な方をも“虜”にします。
限られた漁で獲れる貴重なうに
資源保護のために制限された保護区域で獲れる泊うに。
旬を迎える6～7月にわずか数日だけ設けられる解禁日には、泊漁業協同組合の組合員約750人のうち1世帯につき一人までが漁に出ることを許されます。
地形を知り尽くしたベテラン漁師たちが、ウェットスーツ、シュノーケル、水中眼鏡、足ヒレを身に着けていっせいに潜り、長年の経験と勘によって、岩間などに固まったうにを収穫します。
泊地区で受け継がれる「塩うに」
獲ったその日に殻をむき、取り出した身を塩水に浸したあと、ザルに上げて丸一日かけて余分な水分を抜き、旨みをぎゅっと凝縮させる製法「塩うに」。
ほどよい塩分が旨みを閉じ込め、まろやかで濃厚な味わいに仕上げています。
泊地区では何百年も続く食文化として伝えられており、冷蔵庫が無い時代には、青森ヒバの樽に入れて近隣の産物と物々交換していました。
伝統の製法で作られた“甘塩一夜漬け「泊うに」”は、キタムラサキウニとエゾバフンウニ約5～6個分が詰まった贅沢な一瓶です。
泊地区で漁獲された天然うにを100%使用していることを証明する『産地証明書』が付きます。
販売時期
例年6月から7月上旬頃まで漁が行われ、「生うに」「塩うに」として出荷されます。
うにの捌き方
使用するもの
- A 食塩水 2リットル
（冷えたミネラルウォーター2リットルに食塩70gを溶かす） - リンゴの芯抜き ※ハサミなどで代用可能
- ピンセット、ザル、ボウル２個
鮮魚と同じように低温で処理することが重要です。
塩うにの作り方
- 殻をむいてきれいに掃除したうにを、ザルに上げて水を十分に切ります。
- ボウルにザルを載せ、その上にガーゼを敷き、うにを並べて、うにの重さの約1%の塩を振りかけます。
- ラップをかけて1日冷蔵庫に置きます。
- 余分な水分が抜け、旨みが凝縮された塩うにの完成です。
瓶などに詰めて冷蔵庫で保存すると1週間ほど日持ちします。 - ボウルにたまった「かぜ水」は、炊き込みご飯などの料理にお使いください。